LE MIE PASSIONI - I tortellini

Sfido chiunque a trovare un cibo straordinario come i tortellini bolognesi-modenesi. Ovviamente parlo di quelli fatti in casa, a mano, non di quelli preconfezionati e insacchettati. Straordinari non solo per il sapore ma anche per l’estetica e l’odore: prima di mettere in bocca un tortellino bisogna annusarlo, assumerne gli aromi, osservarlo nella sua inusuale fattezza; e dopo lo si deve masticare lentamente per meglio gustarne il sapore: è pasta all'uovo tirata sottile e ripiena di un misto di lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, parmigiano-reggiano (stagionato almeno tre anni), uova di gallina, noce moscata. 

Va mangiato rigorosamente in brodo di cappone o di gallina, ma è ugualmente gustoso anche al ragù o con la panna anche se questi condimenti penalizzano il ripieno. Mai cuocere i tortellini nell’acqua: se ne disperderebbe il sapore. La ricetta originale è stata depositata quarant'anni fa, il 7 dicembre 1974, con atto notarile presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna dalla Dotta Confraternita del Tortellino e dalla delegazione di Bologna della Accademia Italiana della Cucina. Bologna e Modena se ne contendono la primogenitura, ma solo per un fatto amministrativo. Pare che il tortellino sia nato a Castelfranco Emilia, che fino al 1929 era in provincia di Bologna mentre oggi è sotto Modena. Per rivendicare il proprio diritto ad essere considerata patria di questa prelibatezza, la cittadina emiliana nel 2006 ha inaugurato un monumento, opera di Giovanni Ferrari di Pavullo del Frignano. 

E’ in bronzo patinato, cemento e travertino e raffigura ciò che racconta la leggenda sulla nascita del prezioso e insolito alimento: durante una delle storiche scaramucce fra Modena e Bologna, Bacco, Marte e Venere si fermarono a riposare alla locanda Corona di Castelfranco; la mattina successiva i primi due se ne andarono lasciando Venere ancora addormentata. Il proprietario della locanda, che era stato colpito dalla bellezza di Venere, non seppe resistere alla tentazione e sbirciò nella camera della dea attraverso il buco della serratura; ciò che vide lo folgorò: l’ombelico di Venere era qualcosa di unico. Ad esso si ispirò: corse in cucina e preparò quadrettini di pasta (oggi rigorosamente di 2-3 cm di lato) riempiendoli di ciò che aveva a portata di mano e modellandoli in modo di dare alla pasta quel rigonfiamento necessario a ben raffigurare l’ombelico di Venere. 

Il monumento di Castelfranco mostra proprio la sbirciata del locandiere a una discinta Venere. Di tortellini si parla dalla metà del 1600 e la parola deriva da “tortello”, una specie di piccola “torta” preparata con gli avanzi della cucina. Oggi è ben altra cosa, una prelibatezza sopraffina. Che si mangia solo dalle mie parti. A dire la verità, una volta ho mangiato tortellini eccellenti fuori di qui, è stato a Goteborg, in Svezia, nella trattoria di tale Tina. Chissà se era bolognese o modenese….